Viaggio nella tradizione del cioccolato modicano

Esplorazione di Modica nel nome di una tradizione antichissima e ormai conosciuta in tutto il mondo

a cura di Rosario Battiato

Lasciate perdere le incursioni fantastiche de La Fabbrica di cioccolato di Roald Dahl e immaginate, invece, una storia più solida e antica che nasce nel patrimonio della memoria collettiva e si adagia in una realtà contemporanea eppure ancora artigianale nella produzione e nella qualità. È la tradizione cioccolatiera modicana che andiamo a scoprire guidati da un’autorità come Grazia Dormiente, presidente del comitato scientifico dell’associazione “La via del cioccolato”.

Grazie Dormiente (foto S. Brancati)

Grazie Dormiente (foto S. Brancati)

Ci può raccontare l’importanza della tradizione modicana del cioccolato?

Modica, l’antica Capitale dell’omonima Contea, grazie all’intuizione di Nino Scivoletto, direttore del Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica, ha documentato con fonti archivistiche la presenza di artigiani cioccolatieri almeno dal 1746. Cartacee e ingiallite pagine attraversano, come in un viaggio immaginario, un consistente arco temporale (1746-1915) rivelatore della segnicità evocatrice del consumo di cioccolato nella varietà più ricercata, quello confezionato con cacao di caracca, come si addiceva nel XVIII secolo all’aristocratica golosità ed alle alte gerarchie ecclesiastiche. Si susseguono nelle note di spese e nei libri di casa parole, e ingredienti, che narrano la storia dei maestri cioccolatieri di Modica, custodi di saperi da ascrivere, certamente, al patrimonio della memoria collettiva. Si è data, pertanto, non solo “certezza anagrafica” alla tradizione cioccolatiera modicana d’iberica filiazione, ma si è pure avvalorato l’inconfondibile metodo di preparazione del suo cioccolato che consiste nel riscaldamento della pasta di cacao a basse temperature per cui lo zucchero dell’amalgama non fonde ma conserva i suoi granelli nel prodotto finale. Si può perciò parlare di tradizione poiché recipe e tecniche di preparazione si sono ricavati dal fondo archivistico del ramo genovese dei nobili Grimaldi di Modica, probabilmente autori di una protoindustria cioccolatiera. L’importanza di tale tradizione diventa palese, poiché non è la ricetta azteca ad essere utilizzata, come spesso si legge, ma la tecnica manuale messicana importata dai conquistadores spagnoli e adottata nei loro domini mediterranei. All’influsso spagnolo è tuttavia da ascrivere la consuetudine cioccolatiera modicana. Alla fine dell’ottocento l’epopea del cioccolato di Modica conquista i caffè storici, come dimostrano le auree medaglie e le onorificenze attribuite, alle “fabbriche di cioccolato”.

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Quando vi siete resi conto che il cioccolato di Modica aveva tutte le potenzialità per diventare un brand riconosciuto a livello internazionale?

È stato prezioso il lavoro svolto dal CTCM (consorzio di tutela del cioccolato di Modica, ndr) nell’alimentare un brand di notevole attrazione che ha coinvolto tutta la città. Feconde si sono, perciò, rivelate la cooperazione con i coltivatori di cacao soprattutto dell’Ecuador, la diffusione della ricerca archivistica e le animazioni della sezione museale “u dammusu ro Ciucculattaru”, dove studenti, turisti e viaggiatori assistono concretamente ed emotivamente alla manipolazione per ottenere il granuloso Cioccolato di Modica. Dalle fonti archivistiche si è ricavato l’uso della “valata ra ciucculatti” detta anche “petra ra ciucculatti”, un singolare spanatoio ricurvo poggiante su due basi trasversali, costruito interamente in pietra lavica ed usato per la preparazione della rinomata specialità che, a prodotto finito, conserva lo scintillio dei cristalli di zucchero. La miscela, composta di pasta amara di cacao, di zucchero semolato e di cannella o di vaniglia, è deposta sullo spianatoio ricurvo già riscaldato per essere “travagghiata, passata e stricata” (lavorata, amalgamata e raffinata, nda) con il “pi­stuni”, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione. Solo negli anni Sessanta del novecento, come ci hanno documentato i cioccolatieri modicani, fu adottato il sistema che ancora oggi prevale: sciogliere la pasta di cacao non concata a basse temperature, non superiori ai 40 gradi.

Il brand vincente e ricco di futuro, almeno io credo, è da attribuire alle proprietà salutistiche del cioccolato di Modica che conserva ed esalta gli antiossidanti, perché non è soggetto alla fase del concaggio, ma lavorato a basse temperature e manualmente. Processi garanti di quella bontà che il consumatore informato e accorto sa apprezzare e ricercare.

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Lo Zio Touring si è tuffato nella tradizione modicana

Alla fine di settembre è stata a Milano per l’evento The Chocolate way e in quell’occasione ha trattato gli itinerari della via del cioccolato e la promozione del turismo europeo e della cultura.

Nel mio intervento al convegno svoltosi nell’EU pavilion EXPO 2015 ho cercato di delineare le ragioni storico-culturali che sostengono la candidatura dell’Itinerario Culturale Europeo “La via del Cioccolato”. Ragioni non assimilabili all’ambito commerciale, trappola insidiosa e non adeguata a rappresentare la stratificata cultura del cacao e del cioccolato, oggi più che mai coinvolgente nella rinnovata cifra interculturale connotante il vissuto di popoli e nazioni. È a tutti ben noto che il cacao, mitico dono delle civiltà mesoamericane, è giunto in Europa dal mare, oceanica e inedita traversata. Così, si originarono l’arte cioccolatiera europea e i cerimoniali della golosità, sfociati, dopo la rivoluzione industriale nel diffuso e quotidiano consumo del nostro tempo. Caravelle, galeoni, brigantini, mezzi d’imbarco e sbarco cominciarono alla fine del Cinquecento a riversare nel Mediterraneo il cacao, prodotto coloniale e “felice moneta”. Straordinarie pagine di letteratura ne spiegano le influenze storico-antropologiche decisive, sia pure nella lunga durata, degli stili di vita, delle abitudini alimentari e delle virtù medicamentose. Soprattutto nei paesi meridionali dell’Europa, Spagna e Italia, si affermò fra il Seicento e il Settecento il consumo della cioccolata. Una prima ragione può essere ricavata dalla configurazione del “paesaggio dolce” simile ad un mosaico le cui tessere concorrono a definire l’integrazione di società, economia e ambiente nello spazio e nel tempo. Ricorro all’uso metaforico della parola “paesaggio”, poiché riassume estesamente e materialmente fattori d’identità comunitaria. Tuttavia decisiva e motivante diventa la documentata constatazione che il cioccolato in Europa evoca le anse che la storia e i popoli hanno tracciato: prima con le reti matrimoniali delle Corti Europee e con le rotte dei prodotti coloniali, poi con i flussi migratori e infine con gli eventi del crescendo mediatico internazionale, cui il cioccolato presta gusto, fabbrilità e ispirate declinazioni culturali. Le soste indicate ne “La via del Cioccolato” privilegiano, infatti, musei e patrimoni archivistici-documentari, come fonti capaci di spiegare l’attuale seduzione planetaria del dolce più amato. In tale proposta diventa determinante il catasto patrimoniale, da cui si diramano fili invisibili ma percepibili che ritessono e perciò comunicano le parentele culturali ed antropologiche tra prodotto e territorio.

La Commissione Europea in visita Al Museo del Cioccolato di Modica

La Commissione Europea in visita Al Museo Cioccolato di Modica

Gli eventi e le tappe imperdibili per il turista

Tappa modicana di sicuro richiamo è proprio il Museo del Cioccolato di Modica, che tra l’altro è allogato nel Palazzo della Cultura, dove tra i reperti del Museo Civico “F. Libero Belgiorno” risplende l’Ercole di Modica (bronzo III sec. A. C.) e tra i dipinti della pinacoteca quasimodiana si ritrovano gli artisti del Novecento e le memorie del Nobel modicano. Evento imperdibile permane Choco-Modica che quest’anno si svolgerà dal 5 all’8 dicembre, rinnovando la sua festosità culturale e conviviale.

Alimentazione e benefici

Il cioccolato di Modica, in virtù della sua preparazione a basse temperature, incorpora le proprietà del cacao e conserva una sua integrità da tutelare e valorizzare. A sostenere tale assunto è stata Naomi Fisher dell’Harvard Medical School di Boston, ospite a Modica nel 2011 durante l’agorà di gusto dedicato al cioccolato. L’endocrinologa americana ha esplicitamente asserito che nel cioccolato prodotto industrialmente i flavanoli, efficaci e benefici antiossidanti del cacao, sostanzialmente sono distrutti dalle fasi di lavorazione ad alta temperatura e dai processi edulcoranti. Ciò non accade al Cioccolato artigianale di Modica. Anzi la stessa Fisher ha sollecitato i cioccolatieri modicani a specificare sull’etichetta la quantità di flavanoli presenti nelle barrette di cioccolato per offrire al consumatore quella sicurezza alimentare, oggi più che mai necessaria e urgente, aldilà di tutte le cremose scioglievolezze. Dopo il successo del cioccolato modicano ad Expo 2015, il CTCM continua a rivolgere la sua attenzione alla ricerca medico-scientifica per affrontare le domande ancora aperte sulla bontà nutrizionale del cioccolato modicano, diverso da qualsiasi altro cioccolato in commercio.

La via del cioccolato

L’associazione “La via del cioccolato” sorta nel 2013 ha presentato la candidatura del cioccolato ad Itinerario Culturale Europeo. La rete europea dei Musei del cioccolato e quella archivistico bibliografica – dalla Spagna, all’Italia, alla Francia, al Belgio, passando per l’Inghilterra – danno vita al fascinoso “romanzo” del cioccolato, narrante città e borghi storicamente correlati alla diffusione in Europa dell’ esotica prelibatezza. Il cioccolato è “un bene culturale” europeo perché è intriso di storia, di letteratura, di arte e di saperi, custoditi in archivi, biblioteche e musei, che narrano un originale viaggio anche sul piano simbolico e dell’ immaginario sociale.

“La via del cioccolato” intende ripercorrere l’iter “dolce” che dalla Spagna del XVI sec. si diffuse negli altri paesi europei, dove il gusto amaro della cioccolata precolombiana, bevanda dal sapore aspro, fu addolcito con l’aggiunta dello zucchero e talvolta del latte.

Straordinarie fonti ricavate da diversi campi delle scienze umane confermano la diffusione di tracce sul cioccolato da conoscere e tutelare perché rappresentano significativi indicatori interculturali, capaci di valorizzare la secolare diversità di gusto e i segreti di confettieri e maestri cioccolatieri, artefici della creatività umana senza fine.

Da bevanda elitaria a consumo di massa, da farmaco a quaresimale astinenza, da afrodisiaco ad ispiratore di arte, da eccitante a rimedio salutistico, il cioccolato concorre a definire la mappa del gusto dolce, cui ancorare la rete dei tratti identitari europei e la rilevanza dei paesaggi adatti a comunicare, dif­fondere ma anche a creare cultura. I territori in effetti, con la ricchezza delle loro plurime singolarità, riverberano pure la sociabilità dei salotti, dei circoli, dei caffè, cioè di quei luoghi di incontro e di consuetudine cioccolatiera che accelerarono scambi di idee e crescita culturale . E che “la via del cioccolato”, sia soprattutto turismo culturale sono a documentarcelo secoli di fonti scritte e interi repertori di testimonianze. Da essi è possibile desumere come per l’uomo di ogni epoca storica e contesto geografico gli alimenti e i dolci in modo particolare siano prodotti fortemente investiti di significato sociale, religioso, comunicativo, e, non ultimo, gustativo-sensoriale.

La via del cioccolato intende esaltare, perciò, i segni materiali ed immateriali esibiti in musei che del cioccolato documentano sia l’evoluzione del processo di lavorazione, sia le innovazioni tecniche e produttive, collegate ai mutamenti socio-economici. Tale associazione ha già realizzato attività di cooperazione e formazione, approfondimenti tematici che sono documentati nel sito ufficiale www.thechocolateway.eu.

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